Scaldate la purea di rucola, unite la fecola di patate, cuocete per un minuto, poi stendete il composto su un silpat o su un foglio di carta da forno oliato e fate asciugare in forno ventilato per 2 ore circa. Ritagliate dei rettangoli, avvolgeteli in stampi da cannolo, passateli nel forno a 100 °C per 4 minuti, estraeteli e lasciateli raffreddare.
Tagliate il fi letto di manzo a cubetti piccoli, condite con olio, sale e pepe e fate riposare in frigorifero fi no al momento dell’uso, poi formate dei rettangoli di tartara. Disponeteli nei piatti individuali e adagiate su ciascuno un cannolo di rucola farcito con rucola condita con olio, sale, pepe e grana (se avete un sifone, anziché utilizzare le scaglie, preparate una spuma con il formaggio grattugiato frullato con acqua e filtrato).

Nota. Questa ricetta è un’interpretazione in chiave moderna di un classico antipasto all’italiana: il carpaccio di manzo con rucola e grana. Allo stesso modo, il Met propone la reinterpretazione di altri noti antipasti: crudo e melone, mozzarella caprese e vitello tonnato (che diventa tonno vitellato). I quattro antipasti, insieme, formano un piatto denominato “Concetti all’italiana”.

Valori nutrizionali/porz.: calorie 141 carboidrati g 2,2 - lipidi g 9,7 - proteine g 11,3