Sistemate i filetti di pesce tagliati a pezzi in un tegame con l’olio, il pepe in grani e il timo; cuocete in forno a 54 °C per 15 minuti. Nel frattempo, preparate gli iceberg (spume ghiacciate). Riscaldate la salsa di pomodoro, unite 2 g di colla di pesce, lasciate raffreddare, poi incorporate 15 g di albumi; ripetete l’operazione con la vellutata di prezzemolo (ottenuta frullando latte e prezzemolo), utilizzando altri 2 g di colla di pesce, l’aglio tritato fi nemente e 15 g di albumi; frullate il grana con la colla di pesce rimanente e 20 g di acqua, fi ltrate e incorporate il rimanente albume. Mantenendoli separati, versate i composti in stampi possibilmente a piramide e metteteli in freezer.
Mondate e lavate i carciofi e frullateli con gli albumi e il brodo. Versate il ricavato in una casseruola e portate a 90 °C per 5 minuti; fi ltrate e trasferite il brodetto in una moka nuova, mettendo nel filtro la menta; procedete come per la preparazione del caffè (in alternativa, potete mettere in infusione la menta nel brodetto di carciofi per pochi minuti e successivamente filtrare).
Pulite le castraure, tagliatele a metà e cuocetele in forno a vapore o in acqua bollente per 3 minuti. Riscaldate il fumetto di scorfano, unite la colla di pesce e fate rapprendere nel frigorifero.
Passate il pane da toast nella sfogliatrice per renderlo sottile; ricavate 12 cerchi del diametro di 2,5 cm, immergeteli nel nero di seppia diluito con 10 g di acqua, poi fateli asciugare in forno, in una teglia. Rosolate le scaloppe di fegato in una padella antiaderente e disponetele al centro di ciascun piatto, collocandovi sopra un’ostrica. Sistematevi attorno il pesce, le castraure e gli iceberg; cospargete con la gelatina di scorfano tritata e irrorate infi ne con il consommé di carciofi.

Valori nutrizionali/porz.: calorie 323 - carboidrati g 19,6 - lipidi g 12,4 - proteine g 39,4