Pulite il rombo e ricavate i fi letti, eliminando anche la pelle e le alette laterali. Preparate un fondo facendo rosolare la testa in un tegame con un poco di olio, la cipolla il sedano e l’aglio tritati, il peperoncino e i pomodorini sminuzzati; coprite con ghiaccio e fate ridurre; unite infi ne qualche foglia di prezzemolo. Filtrate e aggiustate di consistenza e sapore.
Tritate le olive, fi no a ottenere un battuto, e fatele aderire ai filetti di pesce. Raschiate le carote, fatele bollire in acqua salata, saltatele con olio, sale e poco aceto. Tagliatene una piccola parte a cubetti e frullate e fi ltrate il resto. Mondate gli asparagi, eliminando la parte dura, per ricavare punte lunghe 10-15 cm. Sbianchitele per un minuto in acqua bollente e conditele con aglio fresco, prezzemolo, olio e sale. In una padella antiaderente cuocete i filetti di rombo pochi secondi per ogni lato; serviteli con i cubetti e la purea di carote, gli asparagi e il fondo preparato con la testa.

Valori nutrizionali/porz.: calorie 308 carboidrati g 7,4 - lipidi g 18,5 - proteine g 28,5