Passatina. Versate in pentola olio, aglio, peperoncino, sedano e cipolla; fate andare per pochi minuti. Unite la patata a pezzetti e le teste delle seppie, e cuocete per un’ora.
Quando le verdure sono tenere, aggiungete le zucchine affettate e fatele cuocere in breve tempo perché il colore fi nale risulti più brillante. Togliete le teste di seppia e aromatizzate con mentuccia. Frullate il composto e fi ltratelo; regolate di sapore e diluite con brodo se è troppo denso.
Cappelletti. Tostate la farina di farro, fatela raffreddare, poi impastatela con la farina bianca, l’albume e l’acqua occorrente. Fate riposare. Preparate il ripieno con il prosciutto tritato, il grana e il tuorlo. Stendete la sfoglia e confezionate i cappelletti.
Seppie. Pulitele e cuocetele a vapore, in sacchetti da sottovuoto, a 68 °C per 10 minuti. Ponetele subito in freezer. Tagliatele, ancora gelate, e conditele con olio e sale. Cuocete i cappelletti e serviteli su un letto di passatina, insieme alle seppie.

Valori nutrizionali/porz.: calorie 444 carboidrati g 53,2 - lipidi g 16,1 - proteine g 33,3