Mettete a bagno l’orzo per 12 ore. In una teglia che possa andare in forno, rosolate in qualche cucchiaio di olio la coscia e la spalla del coniglio con il sedano, la carota, mezza cipolla, l’aglio e il rosmarino tritati. Cuocete in forno a 160 °C per un’ora, coprendo il recipiente con un foglio di alluminio. Fate raffreddare, poi sfi lacciate la carne con una forchetta; raccogliete il sugo di cottura e tenete da parte.
Condite la ricotta con olio, pepe e sale. Rosolate a fuoco lento la rimanente cipolla tritata con un fi lo di olio; aggiungete l’orzo perlato e bagnate con il brodo. Dopo 10 minuti unite il coniglio sfilacciato e portate a cottura (occorrono circa 20 minuti).
Nel frattempo, mondate gli asparagi, privandoli della parte dura, lavateli e lessateli. Con il lombo e le costolette del coniglio fate delle piccole scaloppine che, prima di servire, passerete in padella con sale e timo. Servite l’orzo con il sugo di cottura, le scaloppine di coniglio, la ricotta affumicata e gli asparagi.

Valori nutrizionali/porz.: calorie 563 carboidrati g 67,5 - lipidi g 18,9 - proteine g 34,9