Gateau. Pulite i carciofi lasciandoli interi, immergeteli in acqua acidula e, dopo aver preparato un trito di aglio fresco, prezzemolo e mentuccia, prelevateli, allargateli leggermente e conditeli con il trito, sale e pepe macinato al momento. Metteteli in una pentola che li contenga senza che restino spazi vuoti, con abbondante olio sul fondo, il vino e acqua, fi n quasi a coprirli. Unite altre foglie intere di prezzemolo e mentuccia, coprite con un coperchio e cuocete a fuoco vivace. Tenete da parte 2 carciofi interi e frullate gli altri 3 con il liquido di cottura. Filtrate e pesate 500 g di composto, aggiustate di sapore e riportate sul fuoco dopo aver aggiunto l’agar agar e la colla di pesce. Fate bollire per qualche secondo e trasferite in una piccola teglia per far rapprendere a temperatura ambiente.
Verdure. Lavatele e tagliatele a pezzetti. Poco prima di servire, saltatele con olio e un pezzo di aglio fresco tenendo conto dei diversi tempi di cottura.
Pesto di mentuccia. Lavorate gli ingredienti in un mortaio o con pochi giri di frullatore. Tagliate il gateau in quattro pezzi e metteteli in un piatto, coperti con pellicola per alimenti, vicino a una fonte di calore per mantenerli tiepidi. Al momento di servire, ponetene una porzione in ogni piatto, accompagnando con le verdure saltate e il pesto.

NoteIl carciofo detto cimarolo è il capolino sferico centrale dei carciofi tipo “Romanesco”. In Umbria sono chiamati “cimaroletti” i capolini sferici laterali.

Valori nutrizionali/porz.: calorie 259 - carboidrati g 17,2 - lipidi g 15,6 - proteine g 4