Infilzate i filetti di pesce per il lungo con una stecca di liquirizia. Ricopriteli quindi con le patate a fettine sottili così da formare delle squame. Conservate nel frigorifero.
Rosolate gli scalogni affettati fi nemente con un filo di olio, aggiungete gli scarti della patata, un pizzico di sale, il brodo e fate bollire per 20 minuti. Unite infine gli spinaci lavati. Frullate fi no a ottenere una vellutata. Filtrate e aggiustate di sale e pepe.
Mescolate la ricotta, lo yogurt e gli albumi; salate, pepate e stendete il composto in uno stampo rettangolare per 2 cm di altezza. Fate rapprendere in forno a 85 °C per un’ora circa. Una volta raffreddata, tagliate la crema a rettangoli e rosolatela in una padella antiaderente; cospargete di cereali.
Fate dorare in una padella antiaderente calda, con un filo di olio, i filetti di sgombro dalla parte delle patate, salando e pepando; girateli e continuate brevemente la cottura. Ponete al centro di ogni fondina un rettangolo di crema, sovrapponetevi lo sgombro e decorate con una julienne di sedano; distribuite attorno il frullato di spinaci e spolverizzate con liquirizia.

Valori nutrizionali/porz.: calorie 323 carboidrati g 19,6 - lipidi g 12,4 - proteine g 34,4