Private il filetto di cervo di tutte le nervature e delle pellicine. Mettete quindi a marinare la carne con l’aglio, il pepe, il timo e la maggiorana, chiudetela in un sacchetto sottovuoto e lasciatela riposare per almeno 24 ore. Pulite e lavate il finocchio e tagliatelo a fettine sottili. Conditelo con il succo di limone, l’olio e il sale. Tagliate il filetto già marinato a piccoli dadini, conditelo con paprica, aceto, olio e sale precedentemente emulsionati e mescolate accuratamente con un cucchiaio. Disponete un ciuffo di insalata di fi nocchi nel centro del piatto. Adagiatevi una quenelle di dadolata di cervo e guarnite con il fi or di sale, il fi nocchietto tritato grossolanamente, un filo di olio e qualche goccia di Asperum (aceto balsamico friulano).

Valori nutrizionali/porz.: calorie 150 carboidrati g 0 - lipidi g 11,6 - proteine g 11,4