Per preparare il crudo di pomodori, fi ltrate metà della passata attraverso un colino a maglie fini per eliminare l’eccesso di liquido, poi mescolatela alla rimanente passata così da ottenere un prodotto più denso; aggiungete il succo di arancia, il succo di limone e il sale; frullate e fi ltrate di nuovo.
Steccate i filetti di boccadoro con l’alloro e rosolateli in poco olio; inseriteli quindi in buste sottovuoto, con un filo di olio e un poco di fumetto di pesce, e cuocete per circa 4-5 minuti a bagnomaria a 80 °C. Mondate e lavate zucchine, carote, melanzane e porro; tagliate a brunoise (a dadini piccolissimi) le carote e metà delle zucchine e saltatele in padella con un goccio di olio e un mestolo di fumetto di pesce. Tagliate i rimanenti ortaggi a julienne e friggeteli in olio a 125 °C.
Nel frattempo, ponete gli spicchi di aglio in un foglio di alluminio per alimenti e passateli in forno per circa 20 minuti a 180 °C.
Cuocete il couscous in equivalente quantitativo di acqua e conditelo con le verdure a dadini. Distribuitelo nei piatti, adagiatevi sopra i fi letti di pesce, decorate con il crudo di pomodoro, lo spicchio di aglio e gli ortaggi fritti, e completate irrorando con un filo di olio.

Valori nutrizionali/porz.: calorie 406 - carboidrati g 40,5 - lipidi g 17 - proteine g 25,2